Kuvar

Sve o... Pizzi

e-Mail

Istorija pizze

Istorija pice na izvestan način stara je koliko i pronalazak peći, dakle seže u drevni Egipat 6.000 godina unazad. Postoje dokazi da su se prve peći koristele baš za pečenje hleba, a osnova svake pice je hlebno testo, do dana današnjeg. Da se neko dosetio da nešto na to hlebno testo stavi pre pečenja imamo potvrdu takođe u staroj egipatskoj civilizaciji, iz doline Nila i Eufrata, oko hiljadite godine pre naše ere.

No, nas će ovde zanimati, da tako kažemo, moderna istorija pice. Ono što čini osnovu današnje pice, a to su njeni osnovni sastojci - testo, maslinovo ulje, paradajz i sir, vodi nas na kraj osamnaestog veka. Puno ranije nije ni moglo jer je paradajz doputovao iz Amerike. Napulj je prestonica pice i danas, a tamo je moderna pica i rođena, bolje reći - tamo je stasala, a stasavala je nekoliko vekova, paralelno sa tradicijom kombinovanja raznih sastojaka koje su Napolitanci tokom čitavog Srednjeg veka stavljali na okrugle pogače. I sama reč pica (pizza) razvila se u Napulju, transformacijama imenice pezzo (komad, od komada testa). U to vreme, tačnije 1764. godine, pojavila se i prva picerija, što je godina koja se smatra početkom komercijalne upotrebe pice.

Autor Betty.

Saveti, tajne i trikovi

Kod nas se to uglavnom ne zna, ali mnogi sastojci se na picu stavljaju posle pečenja. Tako je bolje, jer gube ukus, a često i formu, pečenjem. Na primer, pršut se uvek stavlja posle. Jaje na oko, ko voli, bolje da se isprži u tiganju pa se tek onda stavlja na picu, kad je već gotova. Šunka po volji, može i pre i posle - ko kako voli. Za slaninu isto važi, a dobra je i kad se odvojeno isprži pa na kraju doda na picu. Italijani vole da stave različite vrste sveže salate, rukolu (rikulu), endiviju, radič... sve se one stavljaju sveže i posle pečenja. Kisele krastavce, kao i ostalo ukiseljeno povrće, bolje je staviti posle pečenja. Isto važi čak i za masline, ali to nije obavezno jer one mogu biti dobre i ako se ispeku zajedno s picom ukoliko su vrlo sveže. Iskustvo nam govori istu stvar za feferone. Izrendani tvrdi masni sir, kao što je parmezan, takođe je bolje staviti posle pečenja. Ako stavljamo sveže zelene začine (bosiljak, peršun, origano...), bolje je dodati posle, a osušene je bolje staviti pre, umešane s paradajzom.

Mnoge vrste povrća, kao što su paprike, artičoke, karfiol, prokelj, brokoli, grašak, boranija itd. neće stići da se dobro ispeku na pici ukoliko se stavljaju u sirovom stanju na pečenje. Zbog toga ih je bolje pripremiti odvojeno, bilo prženjem na ulju, bilo dinstanjem ili barenjem, po želji i zavisno od vrste.

Plodovi mora (kuvane dagnje, razni rakovi, tunjevina, sardine, riba, ringlice...) najbolje da se dodaju sveži, odvojeno pripremljeni, na picu kad je već gotova. Na takvu picu po pravilu se ne stavlja sir.

Maslinovim uljem, najbolje sveže ceđenim (extra vergine, devičansko) preliti sve vrste pica pre pečenja (neki stavljaju i posle).

Sastojke treba stavljati u dobro procenjenoj razmeri budući da mnogo nije uvek sinonim za dobro. Umerene i dobro raspoređene količine sastojaka vrlo su važne.

Treba voditi računa da na picu ne stavljamo sastojke čiji se ukusi međusobno ne slažu ili ne podnose. To može upropastiti čitav projekat.

Autor Betty.

Sastojci i način pripreme

Saveti za pica-majstore i pica kod kuće
Sad smo već na klizavom terenu. Ovde se stvari relativizuju jer se pica ne sprema svuda u svetu na isti način. Najveća razlika postoji između shvatanja pice u Americi i u Italiji. Ako pitate jednog Amerikanca čije je pizza tradicionalno, nacionalno jelo - on će vam iz topa odgovoriti da je američko. To u nekom smislu nije netačno, jer Napolitanci su jedni od prvih američkih doseljenika, Italijani iz tih krajeva veoma su brojni i već dugo asimilirani u američko društvo, paradajz kao jedan od osnovnih sastojaka jeste poreklom iz Amerike, a i današnje američke pizze nisu iste kao one italijanske i takođe su manje ili više normirane. Razlikuju se u načinu pripreme, naročito u debljini i vrsti testa (američke su deblje i sadrže i prašak za pecivo i neke hemijske supstance koje italijani ne koriste), vrsti paradajza, a imaju i potpuno drugačija polazišta po pitanju ostalih sastojaka čim se maknemo od paradajza. Uostalom, svuda u Evropi ova dva gledanja na picu se sukobljavaju, prožimaju i kombinuju. Uticaj obeju škola vidljiv je i primetan i kod nas.

Međutim, ovde je reč o originalnoj italijanskoj, napolitanskoj pici.

Dve trećine mudrosti, a oko toga uglavnom postoji i konsenzus, leži u testu, iako se radi o nečem vrlo jednostavnom:

TESTO:

Italijani koriste obično hlebno testo od klasičnog brašna. Kod nas analogno najčešće korišćenom brašnu koje se koristi u Italiji za pice (tip doppio zero, 00) je pšenično belo brašno tip 500.

Kvasac može biti prirodan, industrijski i hemijski. Uobičajeno je ipak da se za pice u modernoj kuhinji koristi industrijski kvasac. Suprotno od raširenog mišljenja kod nas - potpuno je svejedno da li svež ili u prahu. Važno je, međutim, da se u testo stavi optimalna količina tog kvasca, koja je obično navedena na samoj ambalaži proizvoda. Svežeg oko 10 mg na kilogram brašna, a u prahu oko 8 mg i da se ostavi da dugo odstoji. Najbolje 6 do 8 sati, ali svakako ne manje od 3-4 sata. U tome je veliki deo tajne dobrog testa za picu. Najčešća greška naših pica-majsora je što ovo testo ne ostavljaju dovoljno dugo da se diže i što mu dodaju prašak za pecivo. Testo treba da bude relativno prhko da ne bi upijalo mnogo tečnosti. Druga česta greška koja se kod nas pravi je kad se paradajz i ostali sastojci stavljaju na picu dugo pre pečenja, pa onda to testo upije taj paradajz i tako postaje vlažno i sunđerasto, te se ne može ispeći tako da ostane suvo i hruskavo, što predstavlja ideal dobrog testa u Italiji.

Preporučuje se da voda ne bude baš ona iz česme (mada može, nije to presudno), ali je važno da bude na oko 35 stepeni u trenutku kad se meša s brašnom i kvascem, te da otprilike ide oko pola litre vode na kilogram brašna, ali to zaista zavisi od vrste do vrste brašna i nemoguće je izvesti preciznu meru. Mora se odmeriti odoka postepenim dodavanjem vode i stalnim mešenjem. U testo obavezno ide maslinovo ulje (oko dve supene kašike na kilo brašna), soli (oko dve kafene kašičice na kilogram brašna) i malo šećera (manje od jedne kašičice).

Takođe, nije neophodno baš jako dugo mesiti testo za picu. Dovoljno je nekoliko desetina minuta snažnih ruku, ali dobro bi došla i neka mašina za testo koja može umešati testo za picu za svega nekoliko minuta.

Testo se izvalja oklagijom (ne mora u obliku kruga, nije to toliko važno, može i u obliku pleha koji nam je na raspolaganju), do debljine ne veće od jednog centimetra, optimalno oko pola centimetra (ono će u pečenju još malo porasti). Sastojke na picu stavljati neposredno pred pečenje. Osnovni sastojci su paradajz, sir (najbolje mocarela, ali može i neki masni žuti sir tipa kačkavalja, samo je važno da se dobro topi) i sve ostalo što vam padne na pamet.

Vrlo je važno picu staviti da se peče u već zagrejanu pećnicu na veoma visoku temperaturu. Najčešće naše kućne rerne ni nemaju mogućnost da se zagreju do potrebne temperature od 350 do 400 stepeni, ali ugrejte na koliko može. Na 300 će biti u redu. Važno je da testo ne krene previše da upija vlagu sa sastojaka. Pica će se na toj temperaturi ispeći veoma brzo, za svega nekoliko minuta, zato budite oprezni i motrite na nju. Čim se sir rastopi i testo promeni boju pica je gotova.

Autor Betty.

Osnovne vrste pica

Postoji nebrojeno mnogo vrsti pica. Neki su pica-majstori isuviše maštoviti, naročito u Italiji, pa je moguće naići i na pice koje dosta gube od svoje suštine, u filozofskom smislu te reči, te prestaju da budu pice jer se čak više za njih ne koristi ni testo, ali zapravo se zna koje su četiri osnovne, tradicionalne napolitanske pice, od kojih su proistekle sve ostale.

Margheritta - pica nazvana po kraljici Margeriti, ženi kralja Umberta I, koja sadrži sastojke koji ujedno tvore italijasku trobojku. crveno - paradajz, belo - sir mocarela i zeleno - bosiljak (i, obavezno, maslinovo ulje).

Napoletana - paradajz, luk, ulje, origano.

Marinara - paradajz, ringlice (inćuni, usoljena sitna riba), kaperi (kapare), masline.

Quattro stagioni (Četiri godišnja doba) - pica podeljena u četiri dela, svaki od njih sa različitim sastojcima (kombinacija prethodnih triju vrsti i ostalih sastojaka, najčešće artičoka, šunke i pršuta i jaja na oko).

Ostale vrste pica su izvedene iz ove četiri. Pored njih, danas su najpopularnije Capricciosa (sa šunkom, sirom i šampinjonima) i Funghi (sa šampinjonima i sirom, bez šunke). Ostale nisu dovoljno standardizovane da bi se bar približno mogle vezivati za sastojke koje asociraju na njihove nazive i ima ih veoma mnogo. Prosečna picerija kod nas i u Italiji nudi između 15 i 20 vrsta.

Autor Betty.

Pica u našim krajevima

Budući da je pica vrlo jednostavno i logično jelo, ne zahteva naročitu mudrost, mogao je da je izmisli bilo ko i bilo kad u bilo kojoj prilici, jednostavno stavivši na testo neke sastojke kad je bio gladniji i maštovitiji nego juče, korene pice nalazimo i u srpskoj kuhinji i šire na Balkanu u mnogim jelima, u raznim varijantama pitâ, pogača, proje, palačinki i sl. Ipak, ovde nas sad interesuje ono što nam je stiglo direktno iz Italije, zajedno sa nazivom pizza.

Iako pica nije bila nepoznata kod nas ni u devetnaestom veku, imamo naravno puno potvrda da se za nju znalo u Beogradu i između dva rata, ovo veoma popularno jelo, simbol XX veka, postalo je poznato kod nas tek sedamdesetih godina prošlog veka. Tada su se pojavile i prve picerije. Bila je to picerija restorana "Pod lipom", u Makedosnkoj ulici, a to je i dan-danas picerija i nije to prestajala da bude odonda, s tim da se u nju ne tako davno uselio američki lanac picerija - Pizza Hut. Vrlo ubrzo otvorila se i prva privatna picerija "MB" u tadašnjoj ulici Borisa Kidriča, današnjoj Beogradskoj (i taj restoran još uvek postoji). Usledilo je otvaranje velikog broja privatnih picerija i razvoj prvog lanca fast food picerija u Srbiji pod okriljem restorana brze hrane PKB. Toga više nema, što je šteta, jer su, paradoksalno, te pice bile u mnogo čemu kvalitetnije od onih koje se danas smatraju ekskluzivnim. Odnosno, kad je pica u pitanju, reč ekskluzivnost je vrlo problematična jer je ona oduvek bila hrana siromašnih, ali to joj, kao uostalom i mnogim drugim jelima koja su nastala iz siromaštva, nije smetalo da u izvesnim krugovima, kontekstima i varijantama bude tretirana kao delikatesa. U krajnjem, i prve naše picerije zapravo su bile ekskluzivna, fancy mesta. Ta tradicija takvog gledanja na picu i dalje negde živi kod nas, iako se pre svega vezuje za junk, fast food, brzu hranu. Iako je pica kod nas prilično odocnila u odnosu na zapadnu Evropu, što je zasigurno bio rezultat izolacije našeg društva u doba socijalizma, interesantno je da je kad je došla, došla u svom izvornom obliku, u punom sjaju, ugledajući se na najdublju i najčvršću italijansku tradiciju, kroz četiri elementarne i još uvek najpriznatije vrste pice na svetu. Bila je ujedno i vrlo dobra, bez zakidanja na sastojcima. Danas se takva pica, s tako kvalitetnim sastojcima, ne računajući privatna domaćinstva, nigde kod nas više ne pravi.

Naravno, pica je kod nas posle ovoliko godina prošla kroz proces prilagođavanja, koji je u nekim segmentima bio progresivan, čak revolucionaran, ali je mnogo češće išao u smeru negativnog prilagođavanja, u nekim varijantama i komičnog, zajedno sa opštim merama štednje osamdesetih i, naročito, devedesetih godina. Najpre je nestao lep običaj da se na picu stavlja pelat, ljušteni domaći paradajz, koji je najpre zamenjen razblaženim sokom od paradajza, zatim pasterizovanim paradajzom, pa koncentratom paradajza pomešanim s vodom, a u novije vreme i industrijskim kečapom, opet pomešanim s vodom. Sir nikad nije ni bio jača strana pica kod nas, ali je ranije bar korišćena optimalna moguća varijanta - najkvalitetniji domaći kačkavalj koji se najbolje topi, a kasnije je zamenjen svim i svačim, ponekad i lošim kajmakom, da bi se tek posle dvehiljadite pojavile neke retke picerije koje nude picu sa mocarelom (mozzarela), originalnim italijanskim sirom za picu, a neke domaće fabrike otkupile su licencu za proizvodnju ovog dosta jednostavnog i ne tako skupog sira, pa je moguće naći i domaću industrijsku mocarelu koja nije loša. Ostali sastojci su takođe krenuli da variraju, ali je zanimljivo da se polako ustalio model pice kod nas, koji se još uvek prenosi od usta do usta i čiji bi recept ukratko glasio otprilike ovako:

"Nema tu nikakve umetnosti: uzmeš brašno, prašak za pecivo, kvasac, to pomešaš i malo umesiš, pustiš da se malo digne, izvaljaš oklagijom u oblik kruga, sipaš koncentrat paradajza razblažen vodom i solju i pokriješ testo da se u tankom sloju što više oboji u crveno, dodaš malo jeftinog izrendanog kačkavalja, iseckanih šampinjona kojima je skoro istekao rok trajanja, najjeftinijih! Staviš neku lošu šunku, pospeš malo origana i nabodeš jednu maslinu u sredinu. Eto pice! Po želji stavljaš razne sastojke i svaki naplaćuješ oko pet puta više nego što košta. Picu sa svim sastojcima koje imaš nazoveš isto kao i piceriju - to je najskuplja pica, da bude tačno dva puta skuplja od najjeftinije - margerite. Ostale vrste pica prepišeš iz menija neke druge picerije. Nemoj voditi previše računa o tome kako se šta piše, ali stavljaj dupla slova ponegde da bi izgledalo kao da su nazivi na italijanskom."

U negativna prilagođavanja spada skoro potpuno odsustvo inače elementarnih, ali kod nas nesvakidašnjih sastojaka - bosiljka, ringlica (inćuna), artičoka pa čak i maslinovog ulja, ali tu su i pozitivna, npr. uvođenje novih sastojaka, naročito feferona, što su i mnoge picerije u Italiji, naročito na severu, rado prihvatile vremenom i takve pice stavile u svoju ponudu. One se u tim picerijama često i zovu pizza serba.

Danas je gotovo nemoguće prebrojati picerije koje postoje na teritoriji cele Srbije, ali se računa da ih samo u Beogradu ima oko 1000 (računajući tu i kioske brze hrane), od kojih se njih pedesetak bavi dostavom na kuću.

Autor Betty.

Vrh strane