Kuvar

Kulinarski pojmovi i sastojci - 1  strana  1  2

e-Mail

Razno

Rebiana

Rebiana je radni naziv novog potencijalnog zaslađivača koji bi trebao osvojiti zdravstveno osviještene potrošače.
Rebiana se dobiva iz stevie, tj. radi se o biljci Stevia rebaudiana što je mali grm prvotno otkriven u Paragvaju s izuzetno slatkim lišćem.
U SAD-u i Kanadi se ekstrakti stevie prodaju kao dodaci prehrani, međutim, prije pojave novog zaslađivača na tržištu, ima još dosta posla oko uzgoja prikladne sorte i odgovora na pitanje da li je to sigurno za ljude i u kojoj dozi.
Stevia rebaudiana se nalazi na listi dozvoljenih ljekovitih vrsta našeg pravilnika za posebne prehrambene potrebe.

Autor Gaby

Sofrodirati

Sofrodirati - preliti pripremljeno meso, zivinu, ribu ili pernatu divljac zeliranim umakom.

Autor Gaby

Spikovati

Spikovati - provlaciti kroz meso (nadevati) komadice slanine, luka ili zacina.

Autor Gaby

Flambirati

Flambirati - preliti namirnicu ili jelo nekim zestokim picem i zapaliti.

Autor Gaby

Filirati

Filirati - peceno ili kuvano meso odvojiti od kostiju, izrezati u komade i sloziti u prvobitan oblik pre sluzenja ili ribama odstraniti kozu i kosti: ili meso ili ribu iseci u filete - snicle.

Autor Gaby

Timbal

Timbal - posuda razlicitih oblika za serviranje jela.

Autor Gaby

Sotirati

Sotirati - meso, dzigericu ili bubrege iseckati u rezance ili kockice, naglo proprziti da porumene, a zatim pirjaniti dok ne omeksaju.

Autor Gaby

Rojal masa

Rojal masa - mleko ili pavlaka sa umucenim jajima.

Autor Gaby

Pirjaniti

Pirjaniti - omeksavati meso ili povrce uz dodatak masnoce i tecnosti, najcesce u poklopljenoj posudi.

Autor Gaby

Pest

Pest - sitno iseckana slanina s belim lukom i persunovim liscem.

Autor Gaby

Posirati

Posirati - bariti namirnice do granice vrenja, bez kljucanja.

Autor Gaby

Panirati

Panirati - komade mesa, ribe ili povrca uvaljanih u brasno, ulupana jaja i prezle, pre przenja.

Autor Gaby

Marinirati

Marinirati - ostaviti meso, ribu ili divljac da izvesno vreme odleze u tecnosti sa zacinima.

Autor Gaby

Legirati

Legirati - corbu ili umak zgusnuti brasnom, skrobinom, zumancetom ili pavlakom.

Autor Gaby

Konkase

Konkase - oljusten i od semena ociscen paradajz, isecen na kocke.

Autor Gaby

Karamelizovati

Karamelizovati - u svetlo smedje istopljeni secer umakati voce, orahe ili slicne namirnice.

Autor Gaby

Zelirati

Zelirati - pecene ili kuvane namirnice lepo sloziti u odgovarajucu posudu i zaliti aspikom ili zelatinom.

Autor Gaby

Zilijen

Zilijen - namirnica isecena na tanke rezance.

Autor Gaby

Dresing

Dresing - marinada za prelivanje salata.

Autor Gaby

Dresirati

Dresirati - vezivati krila i batake zivine pre pecenja, ili dati namirnici zeljeni oblik pre pecenja

Autor Gaby

Gratinirati

Gratinirati - zapeci jelo u pecnici, najcesce posuto struganim sirom ili mesavinom jaja i pavlake.

Autor Gaby

Blansirati

Blansirati - preliti namirnicu vrelom vodom ili kratko obariti.

Autor Gaby

Bardirati

Bardirati - uviti u slaninu ili kriskama slanine prekriti jelo

Autor Gaby

Aspik

Aspik - pihtije ili zelatinozna masa.

Autor Gaby

Panada

Panadom se naziva masa napravljena od brašna, hleba, krompira ili kakvog drugog sastojka koji sadrži skrob. Brašno se obično kuva u vodi, mleku ili supi, a gotova kaša, kad se ohladi, stavlja se u nadev da poveže sastojke u kompaktnu masu. Odnos panade i mlevene mase treba da je jedan prema dva.

Autor Gaby

Anđelika

Aromatična biljka čije se ušećerene stabljike koriste kao ukras na tortama i kolačima. Drugi su joj nazivi anđelski korijen, trubaljika ili kravačac

Autor Gaby

Al dente

Izraz za kuhanu rižu ili tjesteninu idealne čvrstoće. Te se namirnice nikako nesmiju raskuhati, čak je bolje ako su samo polovično kuhane - tako da se "osjete" pod zubom.

Autor Gaby

Aroma za kolače

Uljni ekstrakti različitih biljaka koji pojačavaju okus kolača. Najčešće se koriste arome vanilije, gorkog badema, limuna ili naranče. Arome su pakirane u malim ampulama jer se dodaju samo u kapljicama. Možete ih nadomjestiti prirodnim začinima.

Autor Gaby

Anis

Jedna od najstarijih mirodija. Botanički je srodnik kopra, koromača, kumina i kima. Svojim okusom dobro upotpunjava kolače, kruhove, ribu i rakove, umake od rajčice, jela od povrća te suho voće, osobito smokve i kestenje. Treba ga čuvati u sjemenkama, ali ne predugo, jer stajanjem, čak i kad se čuva u idealnim uvjetima, gubi veći dio svoje arome.

Autor Gaby

Balzamico ocat

Aromatični ocat odležao u barique bačvama.

Autor Gaby

Borovnica

Zbog toga što je plod klekovine još je nazivaju klekova bobica. Okus sušenih plodova je aromatičan i podsjeća na bor. Koristi se uz divljač i kuvanje kiselog kupusa

Autor Gaby

Biskvitne mrvice

Pripremaju se od prosušenog biskvitnog tijesta, a možete ih napraviti i od piškota koje ste što finije usitnili.

Autor Gaby

Borovnica II

Šumsko voće bogato vitaminom C. Ugodnog je, kiselaksto - slatkog okusa. Bere se početkom ljeta po šumama Gorskog kotara. Najbolje ih je jesti i pripremati svježe, ali se mogu i zamrzavati. Za zimu ih je najbolje sačuvati prerađene u džem.

Autor Gaby

Blanširanje

Kratkotrajna obrada namirnica (voća i povrća) u vrućoj vodi radi inaktiviranja enzima. Namirnicu treba samo kratko ofuriti vrućom vodom, a potom nastaviti s daljnjom pripremom.

Autor Gaby

Bosiljak

Jedan od najvažnijih biljnih začina. Prema grčkome ime mu znači "kralj". Odličan je začin uz mnoga jela, naročito rajčice. Poznati je umak od bosiljka, češnjaka, sira i pinjola – talijanski pesto. Danas postoje mnoge vrste i boje bosiljka.

Autor Gaby

Cointreau

Najpoznatiji liker od naranče s imenom i tradicijom. Kolačima daje posebnu aromu. Uvijek je upravo Cointreau najbolji izbor, ali u nedostatku ovog relativno skupog likera, može vam pomoći i drugi liker od naranče, agruma ili sličnog voća.

Autor Gaby

Buket garni -Bouquet garni

Vezica začinskog bilja. Francuski izraz za svežanj od 3 stabljike peršina, 1 male grančice majčine dušice (timijana) i 1 malog lovorovog lista. Može se omotati u neko aromatično povrće, npr. stabljiku celera ili poriluka. No, buket garni može biti složen i od drugog bilja u raznim kombinacijama. Nakon pripreme jela buketić sa začinima se jednostavno izvadi.

Autor Gaby

Čatni -chutney

Popularni slatko-kiseli prilog od voća i povrća, podrijetlom iz Indije (hind. chutney - jako začinjen). Suvremena zapadnjačka kuhinja dobro ga je prihvatila i razvila niz novih, maštovitih kombinacija.

Autor Gaby

Ciabatta

Popularni talijanski kruh ovalnog, ali nepravilnog oblika. Njegov tal. naziv prevodi se kao papuča (šlapa) i zorno ga opisuje. Mijesi se od prilično mekanog tijesta uz dosta maslinovog ulja, dugo se diže, a konačni rezultat je velika šupljikavost i hrskava korica. Sliči francuskom (baguette) kruhu.

Autor Gaby

Čokoladna glazura

Najčešće se koristi za ukrašavanje kolača. Čokoladne glazure razlikuju se i po boji i po sastavu. Uvijek kada u receptu nije ponuđen način pripreme, možete upotrijebiti gotove glazure koje se prodaju u vrećicama.

Autor Gaby

Đumbir -ingver - ginger

Korijen koji se kao začin koristi sirov ili sušen. U kolačima je uglavnom riječ o sušenom đumbiru u prahu, dok se u drugim jelima koristi svježi korijen. Aromatičnog je, pikantnog i slatkastog okusa s naglašeno oštrim mirisom Može se kupiti u boljim trgovinama.

Autor Gaby

Dizano tijesto

Mekano je i rahlo tijesto od kojeg se mijese ukusni kolači i kruhovi. Postupak miješenja zahtijeva određeno znanje i umješnost, mada je osnovni preduvjet za njegovo pravilno bujanje dobar kvasac i umjerena, nešto viša temperatura potrebna pri izradi i dizanju tijesta. Dobro dignuto tijesto je ono koje je udvostručilo volumen. U idealnim uvjetima to se dogodi za 20 – 30 minuta.

Autor Gaby

Estragon

Biljni začin profinjenog okusa koji podsjeća na anis. U narodu je još poznat i kao kozlac, betram ili zmijina trava.

Autor Gaby

Durum brašno

Dobiva se mljevenjem posebne, tvrđe sorte pšenice i zbog veće količine glutena koristi se u proizvodnji vrlo kvalitetne tjestenine. Durum brašno nije prikladno za krušna tijesta.

Autor Gaby

Flip

Miješano, lagano, alkoholno piće s voćem.

Autor Gaby

Gorušica

Zrnca gorušice su sjemenke različitih biljaka iz obitelji krstašica. Postoje bijela, žuta i crna zrnca gorušice. Koriste se kao začin za kobasice ili u proizvodnji senfa.

Autor Gaby

Glatko brašno

Melje se od oljuštenog zrnja pšenice. Tijekom postupka mljevenja glatko se brašno prosijavanjem odvaja od ljuski, mekinja. Nekad se u mnogim krajevima nazivalo cvjetnim brašnom.

Autor Gaby

Graham brašno

Nazvano je po bostonskom liječniku iz 19. stoljeća. To je grubo mljeveno integralno brašno poznato i kao prekrupa.

Autor Gaby

Gluten

Razvija se tijekom miješanja brašna s tekućinom. Dok mijesimo tijesto nastaje ljepljivi sastojak, bjelančevina gluten, koja nije topiva u vodi. Ako glutena ima previše, tijesto je žilavo. Ponekad se tijestu koje treba razvlačiti dodaje malo kiseline (žlica limunovog soka ili octa) jer ona može olabaviti gluten i tijesto se lakše oblikuje.

Autor Gaby

Instant pšenica

Pšenica obrađena posebnim postupkom tako da joj je skraćeno vrijeme pripreme i kuhanja. Pojavljuje se pod nazivom "ebly". Možete ju nadomjestiti običnom pšenicom koju treba namakati da omekša, krupnikom ili jednostavno upotrijebite rižu.

Autor Gaby

Vrh strane