Predgovor:

Monsieur Paul, kako ga poznanici zovu, uneo je revolucionarne promene u francusku kuhinju 60-ih i 70-ih godina. Jedan je od osnivača Nouvelle Cuisine. Čarolije u njegovoj kuhinji su, i danas, jela od svežih namirnica, koje nabavlja na pijaci ili direktno od proizvođača sa sela.

Rođen je 1926. u Collognes-au-Mont-d`or, u blizini Lyona. Njegova porodica se bavila gastronomijom još od 1765. godine, a sam Paul ljubav prema kuvanju gaji od malih nogu. Za vreme rata počeo je školovanje u jednom restoranu u Lyonu. Njegov posao se sastojao u tome da u tim teškim vremenima nabavi sveže namirnice na crnoj pijaci. Već tada je uspevao da nabavi uvek najbolje namirnice, što ga je kasnije inspirisalo u kulinarstvu. Nakon rata Paul je nastavio školovanje u raznim restoranima. Posle očeve smrti preuzeo je porodični restoran, koji je renovirao, i u kojem je dobio prvu Michelin zvezdu. Već 1965. godine je imao tri takve, veoma poznate zvezde, koje se daju samo izvrsnim kuvarima. Ovo najveće priznanje za jednog kuvara mu do danas daje snagu da kreira nove recepte. 1965. godine, kada je dobio prvu zvezdu, uspeo je da vrati ime Bocuse svojoj porodici (njegov deda ga je 1921. god., iz finansijskih razloga prodao), koje mu je pomoglo da otvori svoj prvi restoran " L`Auberge de Collognes Paul Bocuse", koji je i danas njegov ponos. Do danas je ovaj vredni, uspešni i talentovani čovek osnovao veliki lanac restorana poznat u celom svetu.

Za njega je veoma važna dobra kuhinja, a takođe ambijent, dobra usluga, kao i lepo dekorisano jelo. Njegov moto je što manje masnih namirnica, ali zato što više svežih, sa puno povrća i mirišljavih trava. Bocuse je prvi kuvar koji je napustio staru kuvarsku tradiciju. U stalnom kontaktu sa ostalim poznatim kuvarima, počeo je da menja recepte, što je do tada bila velika tajna svakog dobrog kuvara. S obzirom da su se udružili, osnovali su "Bande à Bocuse" i zajedno propagirali nouvelle cuisine. 1987. godine Bocuse je osnovao takmičenje pod imenom "Bocuse d`Or" koje se održava svake godine. Čovek koji je celog sebe dao kulinarstvu je i danas, posle operacije na srcu 2005. god., dosta aktivan, ali još nije našao naslednika, mada je njegov sin Jérôme takođe kuvar i napravio je karijeru u USA. Bocuse danas kuva veoma retko, osim za dobre prijatelje, ali u 84.-oj godini još uvek brine o svojim restoranima. O ovom čoveku bi se moglo puno pisati, ali mislim da svi želimo da što pre pročitamo i isprobamo njegove recepte...

Postavka: Betty

Tourte St. Honoré - St. Honore torta

Sastojci:

Pod za tortu:
250 g lisnatog testa.
Testo za princes krofne:
2,1/2 dl pola vode-pola mleka,
malo soli,
1 kasika secera,
50 g putera,
150 g brasna,
4-5 jaja.
Karamel:
100 g secera,
1 kasicica limunovog soka,
2 kasike vode.
Fil:
3 zumanca,
50 g secera,
2,1/2 dl mleka,
1/2 vanile, rasecene na pola,
2 lista zelatine,
2 kasike ruma,
50 g kandiranog voca, isecenog na male parcice,
1 dl slatke pavlake, umucene u cvrst slag.

Priprema:

Fil:
Zumanca sa 50 g secera umutiti penasto, dok ne psotane skoro bele boje.Mleko i vanilu prokuvati.Dodati umucena zumanca i dobro promesati. Sipati u drugu serpu i mutiti na maloj temperaturi, dok ne postane gusta krema. Zelatinu u hladnu vodu potopiti, dobro ocediti i dodati u kremu. Mutiti dok se zeletina ne rastvori. Ohladiti.
Pod za tortu:
Listano testo razviti 1/2 cm debljine. Staviti u pleh koji je predhodno ispran vodom, i izbusiti viljuskom.
Testo za princez krofne:
So, mesavinu mleka-vode, secer i puter prokuvati, skloniti sa sporeta, dodati prosejano brasno i i mutiti dok se ne sjedini.Staviti ponovo na sporeta, i na maloj temperaturi 3 min mutiti. Skloniti sa sporeta, i jedno po jedno jaje dodavati i mutiti dok se sve ne sjedini. Testo sipati u spric za torte i ostaviti 30 min u frizideru. Spricati krofnice na pod od listanog testa , tako da nastane venac na ivicama poda.Sa umucenim zumancom premazati. Od ostalog testa napraviti loptice velicine oraha i staviti na drugi, vodom ispran pleh. Oba pleha ostaviti 10 min u frizideru. Peci u podgrejanoj rerni na 180°C 15-20 min. PAZNJA: Male loprice ce brze da potamne, zato cim dobiju zeljenu boju, njih izvaditi.
Karamel:
Secer sa 2 kasike vode i limunovim sokom karamelizirati. Pecene kuglice potopiti u karamel i staviti ponovo na ivicu poda torte tako da se odmah zalepe za pod..
U kremu dodati rum i kandirano voce i dobro promesati. Na ohladjenu , u sredinu sipati. Povrsinu kuglica namazati sa karamelom i sa slagom garnirati.

Postavka: Krokodilka

Tarte Tatin

Sastojci:

200 g secera,
25 g putera,
1.2 kg jabuka,oljustenih i isceneih na 4 dela,
listano testo, razvijeno za pleh od 32 cm precnika,
180 g kisele pavlake,
1 vanil semena/vanil mahuni raseci po duzini i nozom izvaditi seme.

Priprema:

Secer sipati na pod pleha. Staviti u vrucu rernu na 220°C i karamelizirati 10 min, dok secer ne postane zlatne boje, izvaditi iz rerne. Puter iseci u sitne parcice i podeliti preko karamela. Jabuke poredjati po karamelu. Peci 20 min na 220°C. Izvaditi iz rerne, prekriti sa razvijenim listanim testom, probusiti nekoliko puta viljuskom i peci jos 12 min. Izvaditi iz rerne, ostaviti da stoji 5 min. Tortu dok je jos topla prevrnuti na tanjir. Kiselu pavlaku pomesati sa vanilom i servirati sa tortom.

Postavka: Krokodilka

Pile Vigneronne

Sastojci:

1 pile od 1,5 kg,
so, sveze mleven crni biber po ukusu,
1 veza timjana,
1/2 veze persuna,
2 kasike putera,
1 dl belog vina,
200 g belog grozdja,
1 veca glavica crnog luka,
1 kasika putera,
2 kasiek konjaka,
1 dl slatke pavlake.

Priprema:

Pile posoliti i pobiberiti, okolo i unutra. Polovinu veze timjana i persun staviti u pileci stomak. ostali timjan , samo listice ostaviti an stranu. Puter podgrejati i pile proprziti sa svih strana. Doliti vino prokuvati, posudu poklopiti is taviti u podgrejanu rarnu na 200°C i peci 30 min. Nakon 30 min, izvaditi posudu i ocediti sok. Pile ponovo staviti u rernu ali NE poklopiti i peci jos 30 min. Grozdje preseci na pola i izvaditi seme. Luk sitno iseci i u zagrejanom puteru proprziti, dodati grozdje i 1 min dinstati. Doliti konjak i sos u kojem je pile peceno i kuvati dok polovina ispari. Dodati timjan, so i biber i pavlaku , i promesati ali ne kuvati vise. Pile iseci na komade i sa sosom servirati

Postavka: Krokodilka

Sarlota od malina

Sastojci:

24 piskota,
350 g malina,
50 g slatke pavlake,
250 g milera,
4 zumanca,
10 g zelatine,
80 g secera,
1/2 vanile u mahuni,
7 cl rakije od maline.

Priprema:

25 cl pavlake sa rasecenom vanilom prokuvati. Vanilu izvaditi, Zumanca i secer penasto umutiti, doliti vrelu pavlaku i dobro umutiti. Staviti an sporet na malu temperaturu i uz mesanje kuvati dok ne postane gusto. Zelatinu u hladnu vodu potopiti, dobro ocediti i dodati u vrucu kremu i mesati dok se ne rastopi. Miler dobro umutiti. Ostalu pavlaku umutiti u cvrst slag.Oba dodati u hladnu kremu i dobro promesati. Rakiju sa malo vode rastvoriti i stavljati piskote. Piskote redjati u jednu ovalnu posudu, dodati kremu pa maline i tako dok se sva masa ne potrosi. Na kraju treba da budu maline. Okolo na tortu staviti piskote. Najmanje 8 sati ostaviti u frizideru.

Postavka: Krokodilka

Krompir sa slaninom

Sastojci:

1 kg kuvanog krompira od predhodnog dana,isecenog u kockice,
300 g slanine isecene u strajfe 1/2 cm debljine,
2 kasike svinjske masti,
so, biber po ukusu.

Priprema:

Mast zagrejati, dodati krompir i slaninu prziti dok ne porumeni.Svremena na vreme promesati. Po potrebu dodati jos malo masti. Ovo jelo sa sela pase veoma dobro uz kobasice i kiseli kupus.

Postavka: Krokodilka

Zec u belom vinu

Sastojci:

1 zec od 1.2 kg , isecen u 8 delova,
50 g putera,
2 kasike brasna,
4 cl konjaka,
200 ml suvog belog vina,
200 ml bujona od mesa,
1 cene belog luka,
persun, timjan, lolberov list,
12 komada mladog luka bez pera,
200 g sampinjona,
125 g slanine sitno isecene,
so, biber po ukusu.

Priprema:

Puter rastopiti i meso proprziti dok ne porumeni sa svih strana. Posoliti i pobiberiti i posuti brasnom. Mesati dok brasno ne porumeni. Konjak zagrejati, zapaliti i sipati u serpu, dodati vino i bujon zajedno sa zacinima i belim lukom. Serpu poklopiti i kuvati na srednjoj temperaturi 45 min. Slaninu u tiganju proprziti, dodati sampinjone i celli luk kratko proprziti i sipati u meso i krckati 15 min.

Postavka: Krokodilka

Pastrmka sa belim vinom

Sastojci:

4 pastrmke, filetirane,
1/8 l mleka,
4 kasike brasna,
60 g putera,
1 vecu glavicu crnog luka, sitno isecenog,
200 ml belog vina,
1 zumance,
1 veza vlasca, sitno isecenog,
so i biber po ukusu,
100 ml kisele pavlake.

Priprema:

Mleko sipati u jednu posudu , posoliti i pobiberiti. Brasno prosejati i sipati u drugu posudu.Ribu potopiti u mleko, pa ondah uvaljati u brasno. 1 kasiku putera zagrejati i prziti ribu po 7 min sa svake strane. Ostali puter u serpi rastopiti, dodati luk i proprziti doliti vino i kratko prokuvati. Pavlaku i zumance dodati , dobro promesati, ali ne kuvati. Dodati so i biber , preliti ribu , posuti vlascom i servirati.

Postavka: Krokodilka

Pile u rizlingu

Sastojci:

1 pile od 2 kg.
100 g putera,
1 glavica veca crnog luka, sitno secenog,
1 kasika brasna,
1 flasa rizling vina,
1 dl bujona od piletine,
so, biber po ukusu,
200 g sampinjona, isecenih u kockice,
2,5 dl kisele pavlake,
sok od 1/2 limuna.

Priprema:

Luk u puteru proprziti, dodati iseceno pile i posuti brasnom. Proprziti dok ne porumeni. Doliti vino, dodati so i biber i bujon, poklopiti i kuvati na srednjoj temperaturi 40 min. Dodati sampinjone i kuvati jos 5 min. Meso izvaditi i ostaviti na toplom. Tecnost procediti, dodati pavlaku i limunov sok , po potrebi zaciniti i servirati.

Postavka: Krokodilka

Andivija salata sa pilecom džigericom

Sastojci:

1 glavica andivije salata,a za zamenu moze i zelena salata,
4 paradajza, oljustena, bez semena, sitno isecena,
150 g pilece dzigerice, isecene na polovinu,
1 kasicica putera,
50 g slanine, isecene u kockice i proprzene,
1 kasicica senfa,
1,1/2 kasike vinskog sirceta,
6 kasika maslinovog ulja,
so, biber po ukusu.

Priprema:

Salatu iseci u manje parcice i staviti u posudu. Isecen paradajiz dodati. Dzigericu proprziti sa svih strana i izvaditi iz posude i ohladiti malo. U istu posudu proprziti slaninu. Tolu dzigericu i slaninu staviti na salatu. Senf i ulje dobro umutiti, dodati so i biber i sipati preko salate. Promesati i servirati.

Postavka: Krokodilka

Pile Chasseur

Sastojci:

1 pile,
150 g slanine,
1 casa suvog belog vina,
1 list lolbera,
150 g mesanih pecurki,
500 g oljustenog paradajza,
60 g brasna,
so, biber, paprika po ukusu,
100 g putera,
persun,
1 glavica crnog luka,
5 dl bujona od piletine.

Priprema:

ile iseci u parcice. Luk sitno iseci . Slaninu iseci u parcice velicine prsta i proprziti . Piletinu posuti sa brasnom i zaciniti. Przenu slaninu sa mast sipati u jednu serpu. Puter zagrejati, proprziti meso dok ne porumeni sa svih starana. Zajedno sa puterom sipati u posudu u kojoj je slanina. Pecurke i paradajz iseci na vece parcice i dodati. Sipati vino i dodati ostatak brasna. Staviti lolberov list, luk, seckan persun i kuvati na maloj temperaturi 30 min. Po potrebi dodati jos zacina i vina. Servirati sa pirincom.

Postavka: Krokodilka

Supa od krompira

Sastojci:

400 g krompira
2 praziluka
1 glavica crnog luka
2 šargarepe
3 l bujona od povrća
1 kašičica soli
malo bibera
180 g slatke pavlake
2 kašike seckanog peršuna

Priprema:

Krompir oljuštiti i iseći na kocke. Praziluk prepoloviti po dužini i iseći na manje parčiće. Luk iseći sitno. Šargarepu iseći na kolutove. Sve sastojke staviti u bujon, dodati so i biber i kuvati 60 minuta, dok polovina tečnosti ne ispari. Povrće izvaditi i pirirati. U bujon dodati pirirano povrće, pavlaku i zagrejati ali ne kuvati. Posuti peršunom i servirati.

Postavka: Krokodilka

Pile Bordealaise

Sastojci:

1 pile od 1 kg tezine,
6 kasika putera,
2 kasike ulja,
160 g sitno seckanog crnog luka,
so,
crni biber, sveze mleven,
2 lista lolbera,
1 kasicica limunovog soka,
1 konzerva articoka, dobro ocedjenih,
1 solja od caja bujona od piletine.

Priprema:

Pile iseci na komade. Luk proprziti u ulju, dodati meso i przitri dok ne porumeni sa svih strana.Posoliti i pobiberiti po ukusu, dodati lolberov list, poklopiti posudu i na maloj temperaturi prziti oko 30 min. Meso izvaditi i ostaviti na toplom. Bujon sipati u istu posudu u kojoj je meso przeno, kuvati 3-5 min dok tecnost ne bude reducirana na 1/3.Skloniti sa sporeta, dodati puter i mesati dok sos ne postane malo gust. Servirati sa proprzenim articokama.

Postavka: Krokodilka

Kruška lepa Helena

Sastojci:

4 dl vode
2 kašike šećera
1 parče kore limuna, tanko oljušteno
1 kašika limunovog soka
4 kruške, oljuštene i očišćene, isečene na pola
4 kašike maraskino ili konjaka
150 g tamne čokolade
30 g putera
1,5 dl slatke pavlake
2 žumanca
1 kašika šećera
1 pečeni biskvit, kao za tortu

Priprema:

Vodu, sok, koru limuna i šećer prokuvati. Dodati kruške i kuvati dok ne omekšaju. 2/3 soka u kojem su kuvane kruške ostaviti na stranu, dodati maraskino. Biskvit iseći na parčiće i kratko potopiti u tečnost. Staviti na tanjir ili u čašu, odozgo staviti polovinu kruške. Čokoladu izlomiti, sa šećerom, puterom i polovinom pavlake rastopiti. Skloniti sa šporeta, dodati žumanca i dobro umutiti. Ovu masu sipati preko krušaka. Preostalu pavlaku umutiti u čvrst šlag i garnirati.

Postavka: Krokodilka

Torta sa kajsijama

Sastojci:

250 g brasna,
125 g putera,
1 kasika mleka,
40 g secera u prahu,
2 zumanca,
1 jaje,
30 g secera,
1 l mleka,
15 g brasna,
nekoliko kapi esencije od vanile,
600 g blanziranih kajsija,
1 kasicica vode,
2 kasicice marmelade od kajsije.

Priprema:

Brasno i secer u prahu pomesati i prosejati. Dodati puter i rukama napraviti testo, koje izgleda kao mrvice. Dodati 1 zumance i 1 kasiku mleka i napraviti meko testo. Testo ostaviti pokriveno da stoji 30 min u frizideru. Testo razviti i iseci parcice od 30 cm duzine i 15 cm sirine. Po duzini i sirini iseci od ostalog testa strajfe od sirine 2 cm. Ivice testa namazati belancom i staviti strajfe tako da ivice budu visoke. Pod testa izbusiti viljuskom i peci 15 min na srednjoj temperaturi. Ohladiti. Ostala zumanca i ostalo od jaja i secer na pari dobro umutiti, dodati brasno i esenciju i uz mucenje dodavati mleko. Masu staviti na sporet i prokuvati, Skinuti sa sporeta i ohladiti. "Korpice" od testa napuniti kremom odozgo staviti dobro ocedjenu polovine kajsija. Marmeladu dobro izmiksati, dodati vodu i zagrejati dok se malo ne zgusne. Cetkicom namazati preko kruske. Ohladiti i servirati.

Postavka: Krokodilka

Kandirano kestenje

Sastojci:

500 g kestenja
500 g šećera
1 l vode
nekoliko kapi esencije od vanile

Priprema:

Kestenove zarezati oštrim nožem, staviti u vrelu vodu i kuvati 10 minuta. Oljustiti ih i skinuti koru dok su još vrući. Vodu i šećer kuvati dok se šećer ne rastopi, dodati esenciju od vanile, dodati kestenje i kuvati 10 minuta. Kestenje izvaditi i staviti na rešetku da se ocede 24 sata. Mešavinu vode i šećera prokuvati i kestenove opet staviti i kuvati na visokoj temperaturi dok se kestenovi ne obaviju šećerom. Izvaditi i staviti opet na giter da se osuše. Upakovati u teglu tek kad su skroz suvi.

Postavka: Krokodilka

Svinjska krmenadla sa jabukom

Sastojci:

4 krmenadle
1 kašika kalvadosa
1 kg jabuka, po mogućnosti kiselkastih
50 g putera
so, biber
30 g svinjske masti
1 kašika isitnjenog timijana
100 ml vina od jabuke

Priprema:

Krmenadle posuti kalvadosom. Jabuke oljuštiti , izvaditi seme i iseći na deblje kolutove. Puter zagrejati i jabuke propržiti dok ne porumene. Meso osušiti krpom, posoliti, dobro pobiberiti i pržiti na masti oko 10 minuta, dok ne bude gotovo. U tiganj u kome se meso pržilo sipati vino i prokuvati, procediti i servirati sa mesom i jabukama.

Postavka: Krokodilka

Gratiniran karfiol

Sastojci:

1 veći karfiol
so, biber
50 g putera
125 g rendanog tvrdog sira,

Ementala ili po ukusu,
mleko.

Priprema:

Karfiol skuvati u slanoj vodi dok ne bude mekan. Dobro ocediti i pirirati. Polovinu sipati u podmazanu posudu, posoliti, pobiberiti i posuti polovinom rendanog sira. Dodati ostali karfiol, takođe posoliti, pobiberiti i posuti sirom. Politi sa malo mleka. U zagrejanoj rerni gratinirati 10-15 minuta

Postavka: Krokodilka

Losos na luku

Sastojci:

1 kg svežeg lososa u komadu
125 g slanine, isečene na tanke kriške
150 g crnog luka, isečenog na kolutove
100 g putera
so, sveže mleven crni biber
60 ml vinskog sirćeta
1 kašika brašna

Priprema:

Lososu skinuti kožu i uviti ga u slaninu. Luk staviti u vatrostalnu posudu, odozgo staviti losos. 80 g putera iseći i rasporediti po lososu, posoliti i pobiberiti. Peći poklopljeno na 225°C 15-20 minuta. Doliti sirće, temperaturu smanjiti na 175°C i peći još 15 minuta. Nekoliko puta losos preliti sosom pa ga izvaditi. Preostali puter dobro pomešati sa brašnom i dodati u umak u kojem je losos pečen. Dobro promešati i preliti preko lososa. Servirati sa bagetom.

Postavka: Krokodilka

Patka sa pomorandžom

Sastojci:

1 mlada patka
so, biber
1 grančica timijana
1 pomorandža, tanko isečena kora i file
1 čajna šolja vrele vode
4 pomorandže (samo sok)
1 pomoranžda, samo rendana kora
40 g putera
1 kašika šećera
2 pomorandže, oljuštene i isečene na tanke kolutove
2 cl Port vina ili Sherry

Priprema:

Patku posoliti i pobiberiti spolja i iznutra. U stomak staviti timijan i patku izbušiti iglom na nekoliko mesta. Seckanu koru i file pomorandže (isečen na komade) staviti u stomak. Staviti na giter u zagrejanu rernu (u kojoj na dnu stoji posuda sa vrelom vodom i gde će sok od patke da se skuplja za vreme pečenja). U slučaju da ispari tečnost, dodati ponovo 1 šolju vrele vode. Patku peći 35-40 minuta na 180°C.
Garnitura:
Puter rastopiti, dodati šećer i karamelizirati ga, ali da ne bude previše tamno, dodati ostale pomorandže i koru, kratko zagrejati i skloniti sa šporeta. Pečenu patku iseći na parčiće i garnirati sa karameliziranom pomorandžom. Posudu u kojoj se skupljao sok od patke za vreme pečenja izvaditi, pažljivo izvaditi masnoću, a u ostatak tečnosti sipati vino ili scherry i kratko prokuvati. Servirati sa kuvanim kestenom.

Postavka: Krokodilka

Torta sa maslinama i lukom

Sastojci:

250 g brašna
1 kašičica soli
15 g kvasca
150 mlake vode
2 kašike maslinovog ulja
1 kg luka
so, mleveni crni biber
10 fileta sardele
150 g crnih maslina

Priprema:

Brašno i so dobro promešati. Kvasac u malo vode rastvoriti, dodati u brašno. Dodati ostatak vode i ulje, pa umesiti glatko testo. Testo ne sme da bude previše suvo. Po potrebi dodati još malo vode. Ostaviti da stoji na toplom mestu 45 minuta. Luk iseći na kolutove i dinstati u malo maslinovog ulja na niskoj temperaturi 40 minuta. Na kraju posoliti i pobiberiti. Testo razviti debljine 1/2 cm i staviti na podmazan pleh. Masu od luka sipati, pa posuti seckanim maslinama i filetima sardele. Peći na 200°C 35-40 minuta. Vruće ili mlako servirati sa salatom.

Postavka: Krokodilka

Torta od kozjeg sira

Sastojci:

300 g lisnatog testa
500 g krompira
3 kašike kisele pavlake
4 žumanca
250 g kozjeg sira
30 g putera

Priprema:

Krompir skuvati, oljuštiti, ispasirati, dodati žumanca , sir i kiselu pavlaku, po ukusu dodati soli i dobro promešati. Testo razviti i staviti u pleh, tako da ivice budu visoke. Masu sipati na testo i peći 1 sat na srednjoj temperaturi. Servirati sa salatom od paradajza.

Postavka: Krokodilka

Kis Loren

Sastojci:

1 porcija testa (recept)
250 g dimljene slanine, isečene na male kocke
150 g kisele pavlake
4 jaja
200 g rendanog Gruyéra-Grejercer sira
so, biber i muskat

Priprema:

Testo razviti i staviti u podmazan pleh. Sipati iseckanu slaninu, odozgo dodati rendan sir. Jaja sa kiselom pavlakom i začinima promešati i preliti tortu. Rernu zagrejati na 200°C i peći 40 minuta. Ako testo počne da tamni (postaje smeđe), pokriti aluminijskom folijom i peći dalje.

Postavka: Krokodilka

Pašteta od karfiola

Sastojci:

750 g karfiola, kuvanog i dobro oceđenog
3 jaja
5 velikih listova kupusa, blanširanih i dobro oceđenih
so, biber
malo putera,
1 l belog sosa (recept)
80 g rendanog parmezana
125 g šampinjona, isečenih na tanke parčiće
1 mala glavica crnog luka, sitno isečenog
1 kašika seckanih mirišljavih trava po ukusu

Priprema:

Duboku formu dobro namazati puterom i staviti listove kupusa, tako da dno i ivice posude budu prekriveni. Na malo putera propržiti luk, ali paziti da ne porumeni, pa dodati šampinjone, mirišljave trave, so, biber i uz mešanje 3 minuta dinstati. Ružice karfiola pomešati sa belim sosom. Jaja umutiti, dodati sir i po ukusu zašiniti. Polovinu karfiola sipati u formu, odozgo sipati šampinjone i na kraju opet karfiol. Ostale listove kupusa namazati rastopljenim puterom i staviti na karfiol. U jednu veću posudu sipati vodu, staviti posudu sa karfiolom i tako kuvati 40 minuta na srednjoj temperaturi u rerni. Servirati kao predjelo sa svežim bagetom.

Postavka: Krokodilka

Kis testo

Sastojci:

400 g brašna
220 g hladnog putera
1 jaje
malo soli
4 kašike ledeno hladne vode

Priprema:

Brasno sipati u veliku posudu, u sredini napraviti udubljenje i dodati jaja i so. Puter iseći na parčiće, raspodeliti po brašnu i viljuškom dobro promešati. Dodati (veoma hladnu) vodu i brzo zamesiti testo. Napraviti loptu i staviti u frižider da stoji 3 sata.

Postavka: Krokodilka

Terina od teletine

Sastojci:

100 g kuvane sunke, isecene u kocke,
500 g teleceg mesa, bez masti i bez kostiju,
4 cl slatkog belog vina,
80 g putera,
50 g seckanog crnog luka,
1/2 lolberovog lista,
1.5 g bosiljka,mlevenog,
1,5 g ljte paprike, mlevene,
1.5 g cimeta, mlevenog,
1 karanfilic, mleven,
250 g teleceg filea,
250 g svinjskog mesa, bez masti i kostiju,
150 g masne slanine,
13 g soli,
2 g roza bibera,
2 dl svezeg soka od pomorandze,
20 g kore od pomorandze, sitno isecene,
1 jaje,
10 cl slatke pavlake,
300 g tanko isecene masne slanine za formu,
5 dl aspika sa slatkim vinom.

Priprema:

Luk u 30 g putera proprziti, ali da ne dobije boju, dodati zacine i sok od pomorandze i kuvati dok polovina tecnosti ispari, dodati koru od pomorandze i posoliti sa 2 g soli.Meso iseci, i 2 x samleti, slaninu samleti 1 x i pomesati. Dodati masu sa lukom, i 10 g soli.Dodati slatku pavlaku i brzo sve pomesati. U formu staviti slaninu tako da su pod i zidovi pokriveni, i da bude dovoljno dugacka da moze posle cela masa da se prekrije. Sipati masu od mesa, i malo pritisnuti, pokriti slaninom , formu poklopiti, staviti u jednu posudu u kojoj ima dosta vode i tako peci 1,1/4 sata na 150°C. Paziti da u posudi bude uvek voda. Servirati hladno sa aspikom i bagetom.

Postavka: Krokodilka

Rokfor puter

Sastojci:

100 g Rokfor sira
200 g putera

Priprema:

Sir pirirati, dodati u mek puter i dobro promešati. Servirati sa tostom ili svežim bagetom uz salatu ili uz aperitiv.

Postavka: Krokodilka

Puter sa belim lukom

Sastojci:

8 čenova belog luka
5 g soli
300 g putera

Priprema:

Sve sastojke izmiksati, servirati sa svežim bagetom ili tostom uz salatu.

Postavka: Krokodilka

Testo za paštete

Sastojci:

500 g brašna
160 g putera
80 g svinjske masti
10 g soli
4 žumanca
1.5 dl vode

Priprema:

Sve sastojke dobro pomešati i umesiti meko testo. Ostaviti 30 minuta u frižideru. Testo razviti i iseći na 2 dela. Jedan deo treba da bude veći, da bi se pokrilo dno pleha i podigle ivice do kraja pleha. Sipati fil, drugim delom testa pokriti, ivice dobro pritisnuti da ne bi fil ispao. Na gornjem delu testa izvaditi modlom mali krug da bi pri pečenju mogla para da izlazi. Filovanu paštetu peći na 200°C 1 sat i 10 minuta. Servirati vruće ili hladno.

Postavka: Krokodilka

Masa za punjenje paš

Sastojci:

400 g telećeg mesa bez kostiju
400 g svinjskog filea
500 g masne slanine
30 g soli
3 jaja
1/10 l konjaka
malo mlevenog timjana
malo mlevenog ruzmarina
malo mlevenog lorberovog lista
malo mlevenog bosiljka
malo mlevenog majorana
malo mlevene žalfije

Priprema:

Sve začine pomešati sa solju. Meso očistiti od masnoće i belih žila i iseći na kocke. Meso i slaninu samleti 3 x dok ne postane homogena masa. Jedno po jedno jaje, mešavinu začina i konjak dodati i dobro promešati. Uzeti malo mase i probati da li je dovoljno začinjeno. Filovati paštete i peći.

Postavka: Krokodilka

Puter sa sardelom

Sastojci:

15 fileta sardele
200 g mekog putera

Priprema:

Sardele pirirati, dodati u puter i dobro promešati. Servirati sa tostom ili svežim bagetom uz salatu.

Postavka: Krokodilka

Krompir salata

Sastojci:

1 kg kuvanog krompira
so, biber
6 kašika suvog belog vina
sirće
ulje
seckana baštenska krbuljica
seckan peršun
1 glavica crnog luka, sitno sečenog

Priprema:

Krompir, dok je još vruć, oljuštiti i iseći na kolutove. Preliti vinom i ostaviti da malo stoji. Dodati ostale sastojke, promešati i servirati.

Postavka: Krokodilka

Štapići sa sardelom

Sastojci:

lisnato testo
1 konzerva sardela, dobro oceđenih
30 g mekog putera

Priprema:

Tanko razvijeno lisnato testo peći dok ne porumeni. Puter i sardele dobro izmiksati, pa toplo testo debelo namazati masom. Iseći štapiće širine 6 cm i odmah servirati. Idealno uz salatu ili uz aperitiv.

Postavka: Krokodilka

Salata od cvekle III

Sastojci:

cvekla
so, biber
sok od 1/2 limuna
2 kašike kisele pavlake
1 kašičica ljutog senfa
seckana baštenska krbuljica.

Priprema:

Kuvanu ili pečenu cveklu oljuštiti i iseći na štapiće. Sve sastojke sem baštenske krbuljice promešati i preliti preko salate. Na kraju dodati seckanu baštensku krbuljicu i promešati.

Postavka: Krokodilka

Salata od karfiola

Sastojci:

1 karfiol
sirće
so
dresing sos br. I
senf
baštenska krbuljica

Priprema:

Karfiol podeliti u ružice. Koren iseći tako da ga ostane samo malo na ružici. Vodu prokuvati, dodati malo sirćeta, dodati karfiol i kuvati 5 minuta. Dobro ocediti. Svežu vodu prokuvati sa dosta soli (10 g soli na 1 l vode) i skuvati karfiol, ali paziti da se ne raskuva. Ocediti, staviti u posudu za salatu. U dresing I dodati malo senfa i dosta sitno sečene baštenske krbuljice, pomešati i preliti karfiol. Pažljivo promešati i servirati.

Postavka: Krokodilka

Salata od cvekle II

Sastojci:

Ista priprema kao recept br. I samo što se doda još 1 glavica sitno sečenog crnog luka.

Priprema:

Postavka: Krokodilka

Salata od cvekle I

Sastojci:

cvekla
so, biber
sirće
ulje
seckana baštenska krbuljica

Priprema:

Cveklu ispeći u rerni (može i kuvana), pa iseći na štapiće. Ostale sastojke pomešati, preliti salatu i servirati.

Postavka: Krokodilka

Dresing I

Sastojci:

so, biber
mirišljave trave, sitno sečene po ukusu
1 kašika vinskog sirćeta
3 kašike ulja

Priprema:

Sve sastojke dobro promešati i preliti preko salate.

Postavka: Krokodilka

Dresing II

Sastojci:

so, biber
mirišljave trave, sitno sečene po ukusu
1 kašika soka od limuna
3 kašike kisele pavlake

Priprema:

Sve sastojke pomešati i preliti preko salate.

Postavka: Krokodilka

Dresing III

Sastojci:

2 tvrdo kuvana jaja
so, biber
1 kašičica ljutog senfa
1 kašika sirćeta
3 kašike ulja

Priprema:

Jaja prepoloviti, izvaditi žumanca i pirirati ih. Dodati so, biber i senf i dobro promešati. Uz mućenje dodavati ulje i sirće i mutiti dok se ne zgusne. Belanca sitno iseći, dodati i promešati.

Postavka: Krokodilka

Dresing IV

Priprema:

Slanu, masnu slaninu iseći na malo veće kockice. Polako u tiganju zagrejati, pa onda propržiti. U zelenu salatu koja je veoma malo posoljena dodati, promešati i odmah servirati.

Postavka: Krokodilka

Salata od boranije

Sastojci:

1 kg zelene boranije
4 paradajza, oljuštena i bez semena
50 g svežih tatrufa
250 g svežih šampinjona
5 kašika ulja od oraha
2 kašike sirćeta od crvenog vina
2 arpadžika (sitnog crnog luka), veoma sitno isečenog
so, sveže mleven biber

Priprema:

Boraniju očistiti, u puno prokuvane slane vode skuvati, ali paziti da se ne prekuva. Izvaditi i odmah u hladnu vodu u kojoj je led staviti. Dobro ocediti. Staviti u veliku posudu za salatu, odozgo dodati paradajz, fino sečene tafrufe i seckane šampinjone. Tek na stolu, pre serviranja, dodati dresing i posuti sa malo rendanih trafufa i seckanim arpadžikom.

Postavka: Krokodilka

Salade demi-deuil

Sastojci:

4 krompira
1 kašika senfa
1 kašika sirćeta
so, biber
1 kašika slatke pavlake
malo rendanih tartufa

Priprema:

Krompir skuvati, oljuštiti, iseći na veće kocke. Dodati tatrufe. Senf, sirće i ostale sastojke dobro promešati, preliti salatu i servirati.

Postavka: Krokodilka

Piletina a la Paul Bocuse

Sastojci:

1 ple
500 g crnog luka, seckanog
3 cena belog luka, seckanog
1 casa kalvadosa
3/4 l soka od jabuke
180 g kisele pavlake
1/2 vezice vlasca, seckanog
so, biber po ukusu

Priprema:

Pile iseci u 8 delova. U serpi zagrejati malo ulja, dodati luk i beli luk i proprziti, dodati meso, posoliti i pobiberiti, i dobro proprziti. Flambirati sa kalvadosom, sipati sok od jabuke i kuvati na maloj temperaturi dok pile ne omeksa. Meso izvaditi i ostaviti na toplom da stoji. Ako je potrebno sos, jos malo ukuvati, da bi malo bio gust ali ne previse, po potrebi dosoliti. Doliti pavlaku i promesati, siptai preko mesa i posuti seckanim vlascom.

Postavka: Krokodilka

Nica salata

Sastojci:

100 g krompira
100 g paradajza
100 g zelene boranije
100 g srca zelene salate
ulje, sirće
so, sveže mleven biber
1 glavica crnog luka
nekoliko listova baštenske krbuljice

Priprema:

Krompir skuvati, oljuštiti i iseći na tanke kolutove. Paradajz oljuštiti, izvaditi seme i iseći na četvrtine. Boraniju u dosta slane vode skuvati, paziti da se ne prekuva, odmah staviti u hladnu vodu sa ledom, da bi zadrzala boju. Sve staviti u posudu za salatu i sa isečenim srcima salate pomešati. Ulje, sirće, začine i sitno sečen crni luk pomešati, preliti salatu i promešati. Posuti listićima baštenske krbuljice.

Postavka: Krokodilka

Bakine galete

Sastojci:

500 g prosejanog brasna,
na vrh noza soli,
na vrh noza praska za pecivo,
15 g secera,
250 ml mleka,
750 ml slatke pavlake,
8 zumanaca,
125 ml ruma,
300 g rastopljenog putera,
8 belanaca,
na vrh noza soli.
Garnitura:
Secer u prahu,
slatka pavlaka.

Priprema:

Brasno, so , prasak za pecivo i secer pomesati.Polako dolivati mleko, zumanca i rum i dobro umutiti. Dodati rastopljen puter. Belanaca sa malo soli umutiti u cvrst sneg i dodati u masu. Pazljivo promesati. Aparat za pecenje galeta dobro zagrejati, premazati sa malo putera i sipati 1 kutlacu testa, poklopiti aparat i peci oko 3-5 minuta. Gotove galete servirati sa umucenom pavlakom u cvrst slag i zajedno sa marmeladom servirati.

Postavka: Krokodilka